制粉企业在小麦收获期，都要大量收购新小麦，增加生产原料的库存量。新小麦收获入库，正值高温、高湿季节，适宜虫子、霉菌的繁殖，极易危害小麦，再加上新小麦在加工方面的特性，容易引起面粉产品质量的不稳定，造成销售量下降。怎样储藏和加工新小麦，科学的决定储存时间和新、陈小麦的搭配加工，限度的取得时效，是制粉企业每年都要面临的问题。
1、新小麦的贮藏
制粉企业对新小麦的贮存，一要尽量保持小麦品质固有的加工品质；二要防止虫害、霉害的发生，引起不应有的数量损失；三要节约粮食储存费用，合理缩短贮藏时间，降低粮食市场降价风险。做好这一切，就必须了解新小麦在贮存期间的一些特点。
1）温度
小麦杂干燥、本身呼吸和虫霉活动极其微弱的情况下，粮温不会有显著变化，粮温的变化主要受气温的影响，小麦的导热性很差，因此粮温的变化总是低于气温。因此隔热性能良好的仓库，有利于保持较低的粮堆温度。一般情况，螨类在5℃以下不能发展，仓虫在15℃以下极少活动，大部分霉菌在0℃以下不能发展蔓延。
研究表明，小麦具有较强的抗温度变化能力，在一定的高、低温范围内，都不会丧失生命力，也不会影响面粉的品质。经过高温暴晒的小麦水分低，后熟充分，工艺品质好，出粉率和面筋的含量与质量均有提高。
2）水分
水分是小麦籽粒发生各种生化反应的介质，是影响麦堆生态系统变化的关键因素，降低水分有利于小麦后熟的完成。安全水分对于粮食的储存具有特别重要的意义。小麦水分13%以下，可以阻止大部分微生物与螨类的生长，水分10%以下可以限制大部分虫害。由于粮堆内部的水分分布都不均匀，检查时应分层分点取样，对重点部位详细检查。
小麦水分降到12%以下，可防止粮堆温度升高，引起霉变。降低小麦的水分和粮堆温度是控制小麦霉菌活动的最有效的办法，一般相对湿度65%以上，比较利于小麦的长期安全贮存。
3）蛋白质
小麦如果储存不当，蛋白质就会发生变性或分解，而蛋白质又是面筋的主要成分，一旦发生变性，就会丧失其吸水能力和膨胀能力，使面筋失去原有的弹性和拉力，影响小麦的加工和实用品质，并且会引起碳水化合物的变化，使非还原糖和总糖减少，还原糖增加，使小麦原有的营养成分发生变化。因此，在小麦贮藏中最应注意的是因受热引起的蛋白质热变行性。发生热变性的条件一般是温度、受热时间和水分。小麦水分含量愈高愈容易发生变性；粮堆温度达到55-60℃时便可能发生热变性，而且受热时间愈长变性成度愈大。
4）小麦脂类
小麦所含脂肪在贮存中，由于受脂肪酶的作用而水解为脂肪酸和甘油，游离脂肪酸经氧化形成不稳定的过氧化物，过氧化物继续分解，便成了具有哭辣味的醛或酮类物质。酸败变苦的小麦，加工出的面粉，吃起来粘牙，并有苦辣味道。因此在小麦贮存过程中，应控制粮堆的温、湿度，阻止脂肪的分解。
另外，小麦的霉变，也会引起小麦中维生素和酶的变化。
新小麦收购时，一般也是制粉企业的销售淡季，日加工量降低，入库小麦都要经过较长的仓储期，因此要严格控制如仓小麦的水分含量，防霉防潮，对仓内小麦定期检查，全面细致，不留死角，发现问题，及时采取措施，避免造成更大的经济损失。
2、新小麦的特点和使用情况
新收获小麦在储藏时期的水分含量，胚乳淀粉结构等都有较大的变化，一般经过22星期后才趋于稳定。使用新麦制粉，有条件的企业一般把新麦储藏2-3个月，然后逐渐提高添加比例，搭配生产面粉；有的在新小麦进厂后，就搭配10-15%的新麦，对面粉质量影响不大；有的在储藏3个月后的就开始100%的使用新麦。新小麦使用过程中，只有在保证面粉质量稳定的前提下，逐渐增加新小麦搭配比例。
新小麦经过2-3个月的储藏，其制粉质量和烘焙质量会随着时间而改变，此后小麦质量的变化很小，若保管得当，能维持4年以上。
3、新麦面粉的特征
新收获小麦由于后熟未完成，面筋含量少，质量差，弹性小，加工的面粉，面团粘性大，吸水率低，面筋网络不易形成，发酵品质差。另外新麦粉的降落数值较大，在350S左右。
4、新小麦的磨粉加工
由于新小麦么没有经过后熟期，胚乳组成部分之间的结合还不紧密，粘附力弱，面粉粒度细；皮层较厚，与胚乳不容易分离，加工时应适当提高皮磨系统的剥刮成度，增加打麸机的处理强度；经常性的观察生产过程中的物料颗粒变化程度，根据其变化的具体情况，调节研磨系统，保持制粉过程中流量和质量的平衡；这一切的着重点，都是在加强皮磨系统；另外平筛进清粉机的物料，含粉量也比平时要高，系统应有充足的风量，并且及时清理筛面，更换高方平筛筛网，保证胚乳粗、细颗粒所含的碎麸片能彻底分离；加工新小麦时，处于高温、高湿季节，小麦水分普遍偏高，增加了筛理系统困难，应适当加大筛理面积，如果平筛无法调整时，可以放稀粉筛筛网，也可以采取降低研磨产量的方法，保证出粉率。
在搭配使用新小麦的过程中，应该随时观察入磨物料颗粒的变化，适当减轻渣磨和粗心磨的研磨强度，以便把与胚乳相连的麸皮，分离得更彻底。
5、新小麦粉熟化剂
新小麦粉熟化剂的主要成分为偶氮甲酰胺（A-DA）、复合磷酸盐、复合酶制剂等。偶氮甲酰胺（A-DA）是一种快速氧化剂，能加速小麦粉的熟化，提高面筋质量。科学合理的添加熟化剂，对提高新小麦粉的质量具有一定的效果。